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Sebastián Pérez

La llegada de diciembre, ahora sí, nos ha traído el frío. Sensación térmica que nos obliga a modificar hábitos sociales, de reunión, de comportamiento, de vestimenta, pero también de alimentación. Tanto en nuestras casas como en cualquier negocio hostelero, los fogones ponen a punto infinidad de platos de cuchara y aperitivos calientes que, acompañados de buenos vinos y cervezas, ayudan a templar el cuerpo al mismo tiempo que nos deleitan.

Anhelamos lo que no poseemos y por este motivo nos causa agrado la vuelta de los callos, las habichuelas, la olla de San Antón y demás potajes, manjares todos que conforman nuestra cultura gastronómica. Pero no todo vale, no a costa de la ensaladilla rusa. Este manjar, al que debemos aupar en la candidatura de patrimonio universal de la barra del bar, está sufriendo un ataque de proporciones épicas. Es hora de reaccionar.. La ensaladilla, la buena ensaladilla rusa, debe tener siempre su hueco reservado en la carta y el mostrador de tapas. Debe ser algo inherente a la esencia del buen local, algo así como un estándar de calidad, auditado, eso sí, por la mayor estructura de certificadores virtuales que ha existido en la industria de la restauración, la gran familia de ODER.

Reivindico pues su presencia permanente en la oferta gastronómica, con independencia de la estación del año, pero con calidad .apelo desde esta tribuna a los guardianes de la tradición, de los cánones del buen gusto y la mezcla perfecta de ingredientes para que se sumen a esta tarea y defiendan la ensaladilla de calidad y atemporal. Por suerte vivimos en un mundo globalizado donde estamos conectados al segundo, ventaja que permite movilizar en un instante a nuestros afamados y temidos GOES para intervenir con contundencia ante las reincidentes presentaciones esféricas, convertidas por sus autores en auténticas organizaciones criminales de la estética gastronómica. Un cuerpo de élite especialista en el decomiso de creaciones basadas en el enrejado tipo Spiderman que somete a los ingredientes a un encarcelamiento que anula por sistema cualquier oportunidad de resaltar en calidad o sabor. Una profesión la de nuestros GOES tan sacrificada y arriesgada que jamás será valorada socialmente. La condición de cuerpo de élite se alcanza tras múltiples logros y está reservada a quienes poseen el valor para enfrentarse a los balsámicos de Módena, entre otras barbaridades.

Asistimos a una euforia colectiva que roza la demencia con una norma generalizada donde el rey del fogón cree que accede al trono en función de la proporción y magnitud de su ataque a la tradición, que con tanto esfuerzo trata de inculcar y preservar el Observatorio ODER. No sería malo que esos próceres de la nueva cocina se pusieran en manos de nuestro director espiritual, el padre Marcelino, quien con sus siempre sabias y eruditas reflexiones les haría transitar por el mejor de los caminos.

El molde cilíndrico, la plaga del palito de cangrejo -el mayor ataque a la dignidad de los crustáceos que he vivido- agravada por esa denominación comercial pseudo japonesa, la lluvia fina de maíz y los andamiajes que suelen idearse para circundar con cebollino, rúcula y otros excesos.

Nada como una ensaladilla rusa sin estridencias. Reivindico el derecho ciudadano, inalienable, a pedir sin miedo un plato de este manjar en un bar sin temor a ser decepcionado. Señores, quiero una tapa de ensaladilla sin tener que dedicar mi tiempo a hacer una autopsia al plato.

Seguiremos repartiendo estrellas y mencionando los mejores rincones, pero lo esencial no puede ser invisible al paladar. Empiecen por mimar a la reina de las tapas, manténganla todo el año y respeten nuestros derechos y la tradición. O eso, o se enfrentarán con la maquinaria de degustación más implacable que hayan conocido jamás. Y les garantizo que o deponen su actitud y entregan sus ingredientes e ‘ingenio’ o nos veremos obligados a actuar.

Todo sea por un buen plato de ensaladilla rusa.

Sebastián Pérez
@SebastianGR1965
Senador del Reino de España